يتعرض الطعام بسهولة للهجوم من قبل الكائنات الحية الدقيقة أثناء عملية الحفظ ويؤدي إلى التلف. تستخدم المواد الحافظة لتثبيط الكائنات الحية الدقيقة. يعد تأخير التلف من التقنيات المهمة للحفاظ على الطعام اليوم. لكن في الوقت الحاضر ، معظم المواد الحافظة هي مواد حافظة كيميائية ، وسلامة المواد الحافظة الكيميائية كذلكمقلقة بشكل متزايد ، وتطبيقه مقيد بشكل متزايد من قبل العديد من البلدان. لذلك ، أصبح البحث عن المواد الحافظة الطبيعية ذات الكفاءة العالية والأمان والتطبيق الواسع والأداء المستقر نقطة ساخنة في مجال البحوث الغذائية. كمادة حافظة طبيعية آمنة وفعالة ،مسحوق الليزوزيماجتذبت اهتمامًا واسع النطاق واستخدمت على نطاق واسع في حفظ الأغذية وحفظها.
الليزوزيم هو هيدروليز يعمل حصريًا على جدران خلايا الكائنات الحية الدقيقة. بدأت دراسة الليزوزيم في بداية القرن الماضي. في عام 1922 ، اكتشف عالم البكتيريا البريطاني فليميني أن هناك إنزيمًا يذيب جدران الخلايا البكتيرية في لعاب الإنسان ودموعه ، وأطلق عليه اسم الليزوزيم. مع تعميق البحث ، وجد أن الليزوزيم موجود على نطاق واسع في بياض بيض الطيور والدواجن ، وفي دموع الثدييات ، واللعاب ، والحليب ، والدم ، وخلايا الدم البيضاء ، والمشيمة ، والليمفاوية ، والكبد ، وخلايا أنسجة الكلى ؛ بعض النباتات مثل البابايا ، الليزوزيم موجود أيضًا في عصير الأناناس والتين الطازج وفي الخلايا الميكروبية. من بينها ، بياض البيض هو المصدر الأكثر وفرة (3.5 بالمائة) ، ويتم استخراج معظم الليزوزيم التجاري وتنقيته من بياض البيض. كعامل مناعي غير محدد موجود في سوائل وأنسجة الجسم الطبيعية لجسم الإنسان ، يعتبر الليزوزيم آمنًا وغير سام وخالي من الآثار الجانبية لجسم الإنسان ، وله تأثيرات دوائية متنوعة ، مع مضادات للبكتيريا والفيروسات و تأثيرات مضادة للأورام ، لذلك فهو نوع من المواد الحافظة الطبيعية غير السامة وغير الضارة والآمنة للغاية. تم استخدام الليزوزيم الذي يعمل كمواد حافظة للأغذية في منتجات الألبان ومنتجات اللحوم والمنتجات المائية والمشروبات والكعك والمعكرونة الطازجة ومنتجات الفاكهة والخضروات وما إلى ذلك.
الليزوزيم هو بروتين غير سام يذوب ويعطل بشكل انتقائي جدران الخلايا للكائنات الدقيقة المستهدفة مع فقدان القليل من العناصر الغذائية الأخرى في الطعام أو عدم فقدانها. لذلك ، يمكن أن تحل محل المواد الحافظة الكيميائية تمامًا (مثل حمض البنزويك وملح الصوديوم) التي تضر بصحة الإنسان ، وذلك لتحقيق الغرض من إطالة العمر الافتراضي للطعام.
اللحوم المبردة هي اتجاه تطوير استهلاك اللحوم ولديها مساحة تطوير سوق واسعة. ومع ذلك ، نظرًا لدرجة الحرارة ({0} درجة) المستخدمة في تبريد اللحوم ، لا يمكن أن تمنع تمامًا نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة والتغيرات الأخرى ذات الصلة. فترة الحفظ الطازجة قصيرة ولا يمكنها تلبية متطلبات تداول السوق. في السنوات الأخيرة ، استخدم العديد من الباحثين المحليين الليزوزيم لحفظ اللحوم المبردة ، وحققوا نتائج مرضية. جمعت بعض الدراسات 0. 5 بالمائة ليسوزيم ، 18 بالمائة كلوريد الصوديوم ، 4.5 بالمائة جلوكوز ، 0. 5 بالمائة نيزين لتشكيل مادة حافظة مركبة ، والتي تستخدم لحفظ اللحوم المقطعة والمبردة في عبوات صغيرة ، وقد تم تحقيق نتائج مرضية. بالإضافة إلى ذلك ، في بعض التجارب ، تم استخدام خليط من 0. 05٪ ليسوزيم و 0.05٪ نيسين في الماء المقطر ، ثم تم تبريده إلى درجة 0-4 ، وتم تقطيع اللحم إلى محلول النقع إلى الحفاظ على لحم الخنزير الطازج ، مما أدى بشكل فعال إلى تمديد فترة حفظ لحم الخنزير. يمكن حفظ لحم الخنزير في حالة 4 درجات طازجًا لمدة 12 يومًا ، ويمكن الاحتفاظ به طازجًا لمدة 24 يومًا إذا كان معبأًا بالمكنسة الكهربائية. تمت دراسة تأثير حفظ نضارة الليزوزيم والنسين والسائل GNa على اللحوم المبردة. أظهرت الدراسة أن الليزوزيم كان أفضل بشكل ملحوظ من GNa وأفضل قليلاً من Nisin عند استخدامه بمفرده ، وأن الليزوزيم يمكن أن يمنع تكاثر البكتيريا الكلية ويبطئ ارتفاع قيمة TVB-N. له دور مهم جدا. على أساس البحث أعلاه ، نجحت جامعة هونان الزراعية في تطوير مادة حافظة طبيعية نقية ومبردة (Hnsafety -008) ، والتي يمكن أن تطيل العمر الافتراضي للحوم المبردة بمقدار 1 إلى 4 مرات.
السجق الأحمر منتج لحوم تقليدي في شمال الصين. إنه منتج لحوم بدرجة حرارة منخفضة. بسبب محتواها المائي العالي والمغذيات الغنية ، يسهل إفسادها أثناء التخزين والبيع ، ولها مدة صلاحية قصيرة. وأضاف الباحثون أنه لا يمكن تخزينه إلا في فصل الصيف من يوم إلى يومين لإطالة عمره الافتراضي. 0. 0 4 بالمائة من الليزوزيم ، 0. 05 بالمائة نيسين ، 0.2٪ سوربات البوتاسيوم و 4٪ لاكتات الصوديوم إلى خليط السجق عند التقطيع والخلط ، وحققت نتائج مرضية.
بالمقارنة مع منتجات اللحوم ذات درجة الحرارة المرتفعة ، تحافظ منتجات اللحوم ذات درجة الحرارة المنخفضة على الهيكل التنظيمي الأصلي والمكونات الطبيعية للحوم بسبب المعالجة ذات درجة الحرارة المنخفضة ، مع ضرر أقل للمغذيات ، وتغذية غنية ومذاق طري.
عندما يتم تطبيق الليزوزيم للحفاظ على اللحوم المبردة ، يتم استخدام طريقة الغمس وطريقة الرش بشكل عام. تتمثل طريقة الغمر في إذابة مسحوق الليزوزيم تمامًا في الماء المقطر ، ثم تبريده إلى درجة 0-4 ، ونقع اللحم المقطع في محلول الغمر لمدة 3-5 ، ثم أخرجه ، ثم صفيه ، ثم برده تتم صياغة المادة الحافظة في سائل رش بتركيز 1 في المائة إلى 3 في المائة ، يتم رشه على سطح قطع اللحم. بشكل عام ، يمكن رش 200 إلى 300 كجم من اللحوم الطازجة لكل كيلوغرام من المحلول. عند معالجة منتجات اللحوم المفرومة مثل النقانق أو الليزوزيم أو مادة حافظة تحتوي على الليزوزيم ، يتم خلطها عمومًا مع اللحوم النيئة أثناء التقطيع والخلط ، ثم يتم معالجتها في منتجات وفقًا لتقنية معالجة محددة. عند معالجة منتجات اللحوم ذات درجة الحرارة المنخفضة مثل لحم الخنزير على النمط الغربي ، غالبًا ما يتم ذلك أثناء اللف والعجن ، يتم خلط المادة الحافظة مع اللحوم النيئة ، ثم معالجتها في منتجات وفقًا لتقنية المعالجة المحددة مسبقًا.
فلافيا
Whatsapp: بالإضافة إلى 86 18100218515
البريد الإلكتروني:sales5@konochemical.com